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食为天·年味丨吃了山东的这些炸铁算算盘4887货,周天子都得直点头
站长之家 - 业界 2025-01-18 11:46:07

食为天·年味丨吃了山东的这些炸铁算算盘4887货,周天子都得直点头

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俗话说:

“过油过油,越过越有。”

在山东人眼里,

过油是年味儿的开始。

小年一过,

家家户户都开始过油,

为春节祭祀、款待宾客做好

充足的准备。

淄博市桓台县起凤镇辛泉村,村民在一起炸年货。桓台县委宣传部供图

所谓过油,

其实就是炸年货。

油锅烧热,

放入裹上面糊的各种肉类和蔬菜,

在滋啦声中开启新的一年。

在山东,“万物皆可炸”,

家常做法有

炸丸子、炸藕夹、炸带鱼等,

具体到不同地区,

炸货的种类更是琳琅满目。

菏泽鲁西新区陈集镇“德兴号”清真糕点老店,工人们制作炸果子。菏泽鲁西新区办公室供图

一方水土一方炸货

老济南的油旋已有百年历史。

和面、揪剂、擀皮、抹油、卷旋,

一道道工序下来,面团变成螺旋形状。

入锅油炸,

刹那间,热油与面食碰撞,

“噼里啪啦”,油花四溅。

刚出锅的油旋,

层层酥脆,葱香四溢,

咬上一口,

便能尝到老济南独有的年味儿。

刚出锅的油璇飘着香气。济南市文旅局供图 邵凯 摄

青岛人的年夜饭里,

炸蛎黄堪称一绝。

蛎肉洗净,

裹进加些许盐、胡椒的面糊。

待油烧至六成热,蛎黄纷纷入锅,

不多会儿,

金黄酥脆的炸蛎黄就炸好了。

咬一口,

大海的鲜香在齿间爆开,

这是海滨之城的春节味道。

色泽诱人的炸蛎黄。王禹 摄

博山炸肉是鲁中地区的特色年味。

猪肉切成薄片,

用葱姜蒜、花椒、料酒腌制,

裹上面糊,下锅一炸,

瞬间香气扑鼻。

炸肉色泽金黄,外酥里嫩,

一口下去,

肉香、面香、香料香融为一体,

无论是直接吃还是烩菜,

都是饭桌上顿顿光盘的“硬菜”。

博山炸肉资料图。淄博市博山区委宣传部供图

炸糖糕则承载着

鲁西南几代人的“甜蜜记忆”。

用开水烫面,揉成面团后,

包入熬至浓稠的红糖馅,

擀成圆饼模样,放入油锅中炸,

随着油温升高,糖糕慢慢鼓起。

咬开酥脆的外皮,

滚烫的红糖馅如岩浆般流淌,

外酥里糯,甜而不腻。

菏泽鲁西新区马岭岗镇解元集大集刚刚出炉的特色小吃炸糖糕。菏泽鲁西新区办公室供图

不可或缺的经典炸货

在山东,炸藕夹和炸茄盒堪称

春节餐桌上的 “黄金搭档”。

鲜嫩的莲藕、圆润的茄子皆

两片一组,切成厚片,

调制好的肉馅夹在藕片或茄片中间。

接着,将它们裹上面糊,

放入七成热的油锅。

炸好的藕夹、茄盒,

咬上一口,外酥里嫩,

莲藕的清脆、茄子的绵软、肉馅的鲜香,

让人陶醉其中。

炸藕夹制作过程。祁建月 摄

炸萝卜丸子

也是山东家家户户的必备年货。

先将萝卜洗净擦丝,

放入葱姜末、盐腌制,

再打入鸡蛋,加入适量面粉。

用虎口挤出圆润的丸子,

逐个放入热油锅中。

丸子在油中翻滚、定型,

外皮酥脆,内里软糯。

炸好的丸子,既可在年节闲暇时当作零嘴,

又能搭配白菜、粉条,入锅煮成热汤,

暖身又暖心。

炸萝卜丸子制作过程。祁建月 摄

炸年货里的“文化密码”

山东的炸年货,

不仅是一道道美味佳肴,

更蕴藏着深厚的文化内涵。

山东地处沿海与内陆交汇,物产丰富多样,

沿海地区鲜美的海产,

内陆地区优质的粮食、蔬菜与家畜,

都为炸货提供了丰富的原材料。

山东省枣庄市峄城区底阁镇九州养鱼基地,养殖户正在捕捞销往济南、北京和徐州的鮰鱼、鲤鱼、鲈鱼、草鱼等商品鱼。孙慧 摄

据中国国家统计局2024年

发布的数据,

山东省全年粮食播种面积

达8412.6千公顷,

总产量为5710.2万吨,

均居中国第三。

在山东省枣庄市峄城区吴林街道小转湾村,农民驾驶农机在田间覆膜播种土豆(无人机照片)。孙慧 摄

据史料记载,

较早的炸年货

可追溯至春秋战国时期,

《周礼》中描述周天子膳食标准时

提到的“炮豚”和“炮羊”,

其做法是先将小猪或小公羊剖开胸腹,

挖出内脏,

把红枣填进肚子,编芦草包起来,

外面涂上黏土,用火烧烤,

接着把烤熟的小猪裹上稻米粉加水调的糊,

放进油鼎里炸,

需三天三夜不停火直至肉烂透。

商户在青岛市李村大集制作脂渣。张鹰 摄

早年物质匮乏,

人们将食材炸制后便于保存,

能在寒冬与新春期间维持生计。

随着时代发展,

人们不再为保存食物发愁,

但炸年货的习俗却流传至今,

成为年味儿的标志之一。

市民在山东省青岛市李村大集选购脂渣。张鹰 摄

每到过年,

大人围在油锅旁忙忙碌碌,

炸出一盘盘金黄酥脆的年货,

孩子们则在一旁眼馋望着。

热油与食材碰撞发出的“噼里啪啦”声,

和着孩子们的欢声笑语,

交织成一曲年节乐章。

在鲁西新区佃户屯街道“黄河大集”,摊主正在售卖刚出锅的炸油条、炸肉盒。菏泽鲁西新区办公室供图

这些炸年货

在社交场合也扮演重要角色。

走亲访友时,

带上一盒自家炸的丸子、酥肉,

是传递情谊的质朴方式;

邻里之间相互分享新出锅的炸货,

是拉近彼此距离的暖心纽带;

每当春节过后,游子启程,

人人后备箱都被炸货塞满,

是父母远在家乡的牵挂。

各类炸年货。祁建月 摄

锅里的油还热着,

笊篱上的炸货滋滋作响,

年节将至,用一口酥脆,

解锁齐鲁大地的“炸年味儿”,

延续世代山东人的团圆记忆,

让每一个新春都充满家的温暖。

作者:王采怡、李欣

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评论
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