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“硬菜”不是坚硬的菜。
在东北，“硬菜”是指上得了“台面”，
招待贵客的菜。
比如能摆上年夜饭的餐桌。
外酥里嫩、酸甜咸香、色香味俱佳的锅包肉，
属实是中国东北菜的代表之一，
也是年夜饭中的一道“硬菜”。
锅包肉到底是一道什么菜
顾名思义，锅包肉是一道肉菜。
“锅”指用锅烹煮，
“包”是包裹的意思，
“肉”指主要的食材猪肉。
29岁的王志鑫是去年在吉林市举办的
世界锅包肉大赛的金牌获得者之一，
这让他在吉林地区的“饮食江湖”中声名鹊起。
作为吉林市儒厨味道老菜馆的行政总厨，
自世界锅包肉大赛成功举办以来，
王志鑫已制作了2400多份锅包肉，
用掉7000多斤猪里脊肉。
一盘锅包肉，堪比干饭神器。
一口肉、一口饭，酸甜可口，唇齿留香。
可以说，锅包肉是年夜饭上检验各家“大厨”
烹饪水平的必备菜肴，
考验用油、控火、选料、刀工等环节的水平。
锅包肉秘籍来了
少许、适量、若干……历来都是厨房未解之谜，
少许是多少？适量是几两？
令烹饪者无法拿捏。
食客们稍安勿躁，锅包肉制作秘籍来了！
按照王志鑫的经验，
餐厅里制作锅包肉一般选用猪里脊肉七八两，
配250克糖、250克醋、40克盐。
居家制作年夜饭，可使用猪里脊肉三四两，
配130克糖、130克醋、5克盐。
“材料较少，烹制各环节也更容易控制。”
王志鑫说。
继续跟金牌厨师学做菜——
第一步改刀。
将猪里脊肉切成薄厚均匀的长方形，
其厚度约菜刀刀背的厚度(约3毫米)最佳。
第二步，制作面粉糊。
土豆淀粉加水搅拌至酸奶样粘稠程度，
将切好的肉进行包裹。
第三步首炸。
(划重点)这一步至关重要，
先将油温升至210摄氏度。
而后将肉下锅进行油炸约2-3分钟，
肉块基本定形后，出锅。
第四步复炸。
将油温提升至240摄氏度，炸约30秒后出锅。
此时的肉块已泛起红斑，且完全定形，
色泽已让人颇有食欲。
第五步三炸。
再次将油温提升至240摄氏度，炸约1分钟，
肉块颜色已变成金黄泛红。
第六步调料汁。
酱油是酸甜料汁的“灵魂”，
将调好的酸甜料汁翻炒、熬制，
淋汁后的锅包肉色泽鲜亮。
锅包肉的“前世今生”
锅包肉，曾用名“锅爆肉”。
清末的哈尔滨是中俄贸易的重要城市，
外国商人和官员云集。
热情好客的哈尔滨人将锅包肉作为待客美食，
并将烹饪技法进行改良，
与西式的酸甜口味相融合，
深受外国客商喜爱。
由于外国人的发音习惯，常将“爆”读作“包”，
慢慢就称为“锅包肉”了。
中国烹饪巨匠、中国名厨委副主席李石琮
讲起锅包肉的起源，更具故事性。
最初，吉林锅包肉的做法偏咸，
晾干后便于士兵出征时携带，
后因锅包肉选材考究、口感好，
慢慢在民间流传开来。
为融合南北人群的口味偏好，
又由咸演变为酸甜。
被“玩坏”的锅包肉
世界锅包肉大赛后，锅包肉更火了，
在东北旅游城市吉林市彻底玩嗨了。
“锅包肉+饺子”“锅包肉+冷面”……
锅包肉和其他餐饮小伙伴组成了网红套餐30余种，
让游客一次性管饱。
“锅包肉厨神”李石琮烹制直径逾1米的巨型锅包肉
至今无人打破。
如今的锅包肉，
已不仅仅是东北人所熟悉的锅包肉。
麻辣、咖喱、榴莲等新味道纷纷上场，
甚至长白山特产人参
也加入了锅包肉的烹制当中。
王志鑫也在打锅包肉的“主意”，
致力让南北口味融合，助推肉香飘远。
榴莲锅包肉、人参锅包肉、麻辣锅包肉
已在吉林市的部分门店销售。
王志鑫还另辟蹊径，烹制了橙汁锅包肉。
这一菜品在儒厨味道老菜馆销售颇佳。
“橙汁锅包肉既有清新的口感，
又保留了猪里脊肉的细腻。”
锅包肉的“乡愁”
锅包肉不仅是一道美食，
还承载着中国东北地区的饮食文化和历史记忆，
体现了当地人开放包容的心态和创新精神。
对东北人来说，锅包肉从来就不是一道普通菜，
而是镌刻在味蕾上的深刻记忆。
“滑粉雪、赏雾凇、尝锅包肉”，
新年里的新“三件套”是吉林人的待客之道。
此时，返乡过节的游子
也已经早早预订好锅包肉，
整一口硬菜，解一年乡愁。
作者：苍雁 石洪宇
(中新社微信公众号)
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2011
